שום שחור, הוא שום שעבר תהליך של יישון והתססה בטמפ’ קבועה למשך 120 יום. בתהליך הזה הוא מתקרמל והופך לשחור, מאבד את העוקצנות והחריפות שלו, ומקבל טעמי אוממי שמזכירים חומץ בלסמי מצומצם.

הוא משמש לתיבול בבישול, באפייה ובצלייה, מוסיף טעם עמוק ומעניין וצבע כהה מרשים.