איך מתבלים דגים?

אני אוהבת את החגים. נכון, זאת תקופה לחוצה, בייחוד בשביל מי שיש להן חנות תבלינים שגם שולחת בכל שנה מאות מארזי מתנות עד רגע לפני ערב החג.

אבל כשמגיע ערב ראש השנה, ורוח סתיו ראשונה, משהו בתוכי מתחיל להתרגש.

בכל שנה אנחנו נשבור את הראש מה תהיה המנה המנצחת הבאה, איך נוכל להפתיע הפעם?

אולי באיזה תוספת מעניינת? מנת ירק מתובלת? עוף חגיגי או מאפה ריחני?

אבל יש מנה אחת שאף אחד לא יוותר עליה בערב השנה החדשה. דגים.

דגים נחשבים למנה מסורתית בראש השנה.

מבחינה דתית וסמלית הדג מסמל פיריון, ומבחינה קולינרית הדג מסמל מנה טעימה וקלה להכנה.

אז רגע לפני שנכנסים למטבח, אלה הטיפים שלי למנות דג מנצחות.

לפני שמתחילים: דגים טריים

אם אתם זקנים מספיק, וגם אם לא למען האמת, יכול להיות שגם אתם זוכרים את הקרפיונים ששחו באמבטיה של סבתא יומיים לפני שהפכו למנה על הצלחת.

היום, תודה לאל אנחנו לא צריכים לפתוח ברזים. אבל כן כדאי להקפיד שהדגים במתכון יהיו טריים. דגים טריים הם טעימים יותר ולמען האמת, גם בריאים יותר.

עוד טיפ חשוב: להקפיד על בישול קצר

בעיקר כאשר הדג נצלה בתנור ללא רוטב. בשר הדג מתבשל ממש מהר, וכאשר צולים אותו יתר על המידה הוא מאבד את הרכות והלחות האופיינית לו ומתייבש.

כאשר מכינים דגים ברוטב, כדאי לבשל את הרוטב לפני, לתת לכל הרכיבים להתרכך ולהתמזג ואז להוסיף את נתחי הדג בסוף. ועכשיו, אפשר להתפנות לדבר החשוב באמת – תבלינים!

חמש תערובות תבלינים שדגים אוהבים

דגים הם באמת חומר גלם מופלא לתבלינים, פשוט כי הם מקבלים באהבה כמעט כל סגנון. בכל מטבח בעולם יש מנות דגים. הם טעימים בטיגון, בבישול, בסגנון אסייתי, בסגנון אמריקאי בסגנון ערבי, בסגנון אירופאי.  בחרתי כמה סגנונות שונים, כי באוכל הכי כיף לגוון.

עשבי תיבול קלאסיים

אפשר לומר שהסגנון הזה, שככל הנראה רווח מאוד במטבח הים תיכוני, הוא הפשוט, הקל וזה שתמיד מצליח. עשבי תיבול, שמן זית, מלח. כל עשבי התיבול יהיו טעימים עם דגים, למשל שמיר, פטרוזיליה, כוסברה, טרגון, בזיליקום. אפשר לטחון את הרוטב למשחה אחת או להניח אותם על נתחי הדג ולהכניס לתנור. וכמובן, כדי להוסיף עוד טעם מרענן של עשבי התיבול אני מוסיפה כף גדושה של חגיגה ירוקה, שאפשר למשוח על נתחי הדג כדי להעמיק את הטעמים. אגב, גם אם נתקעתם בלי שום זר כוסברה במקרר, כף גדושה של חגיגה ירוקה עם שמן זית לימון ומלח יעשו את העבודה באופן מושלם. אגב המהדרין מוסיפים לדג הצלוי והמתובל קראסט שקדים, זה שדרוג נפלא.

קארי הודי

המטבח ההודי, הוא ברובו צמחוני ולא כולל מנות של בשר בקר, אבל מאוד אוהב דגים. בהודו מקובל לאוכל נתחים של ברמונדי שהוא דג יחסית שמן עם טעם עדין ומרקם בשרני. את הברמונדי אפשר לבשל בסגנון קארי הודי, שזה למעשה תבשיל עשיר מלא בירקות, מבוסס על חלב קוקוס וכמובן מתובל בנדיבות בקארי מסאלה ובתערובת טאג’ין אוכלים לצד אורז לבן.

חמצמצות פרסית

המטבח הפרסי הנפלא משלב בתוכו הרבה טעמים שדגים מאוד אוהבים. חמוץ מתוק, עשבי תיבול וטיפה חריפות עוקצנית. ותערובת אלון דגים, שרקחנו ביחד עם אלון אהרונוביץ’ המומחה לדגים משוק הפליאו, היא בדיוק כזאת. הכי פשוט להוסיף אותה בנדיבות על נתחים של דג לבן כמו מוסר או לברק ולצלות בחום גבוהה למשך כ-20 דקות.

בסגנון בלקני

בגלל המיקום של ארצות הבלקן על המפה, המטבח הבלקני קיבל השפעות קולינריות מכל רחבי העולם העתיק. וגם בדגים. לצד מנות מתובלות ועשירות ברוטבי עגבניות, יש לנו את רוטב האגריסטדה הלבן שהוא מאוד בסיסי אבל טעים כל כך, שהגיע לאזור טורקיה ויוון ככל הנראה עם גירוש ספרד. אחת ממנות הרחוב המפורסמות בטורקיה היא דג בלחם – דג טרי שנצלה במחבת חמה ובתוספת עגבניות צרובות, פלפלים קלויים ובצל ירוק שנחים ביחד על פרוסת חלה עבה. מעל הכל מזלפים רוטב רימונים חמוץ מתוק.

וכדי להוסיף לדג עוד קצת טעמים של חמצמצות מתוקה, אני מחזקת את נתחי הדג הצלוי בחגיגת עגבניות טחונות או בעוקצנית של איילת שמוסיפה טעמים מעושנים נפלאים ונגיעות של סומק שנותן עוד גוון של חמוץ. זה פשוט נהדר.

בקיצור, דגים הם חומר גלם מופלא. סיר של בית שמוכן בחצי שעה עבודה וקשה, קשה להרוס אותם. הם מסתדרים מעולה עם כל כך הרבה תבלינים, מקור מעולה לחלבון והרבה ערכים תזונתיים והכי חשוב, טעימים.

לי באופן אישי זה גורם לאמץ אותם בכל השנה.