לפי רמת מליחות
לפי שימוש
לפי רמת חריפות
לפי טעם / סגנון
למי מיועדת המתנה
מארזי מתנה לפי תקציב
מארזים ומתנות
איך יודעים עם מה אפשר לתבל לפני ומתי ועם מה כדאי לתבל אחרי הבישול?
על השאלה הזו ננסה לענות בפוסט הזה, כי בסופו של דבר, כדי להצליח ליצור אוכל טעים, יותר משחשוב המתכון עצמו, חשוב להבין את ההיגיון שעומד מאחוריו.
זה מה שיאפשר לכם להבין איך להצליח בכל מתכון שתקבלו ואיך ליצור מנות טעימות גם אם אין לכם מתכון מדויק ואתם פשוט רוצים לאלתר.
אני אפתח ואומר שכל התבלינים מתאימים לתבל מנות שאתם מכינים, לפני ותוך כדי בישול אבל רק חלק מהתבלינים והתערובות תבלינים יתאימו לתיבול אחרי שהמנה כבר מוכנה.
מה מבחין ביניהם? רמת הגריסה.
תבלינים שטחונים לאבקה, אינם מתאימים כמעט אף פעם לתיבול מנות מוכנות, משום שהאבקה אינה נטמעת במנה ועלול להישאר טעם לוואי אבקתי של התבלין או התערובת.
תבלינים גרוסים או שלמים הם אלה שיתאימו לתיבול גם לפני כמרינדה או תיבול תוך כדי בישול וגם לטאצ’ סופי למנה כשהיא מוכנה.
אז בואו נסתכל רגע על טעמים ותערובות:
תערובות כמו טאג’ין, קארי מסאלה, הקציצות של ניסים, על האש, מרקש וכד’ הן תערובות שמתאימות לשמש כמרינדות למנות שיעברו צלייה או בתיבול של תערובת חומר גלם (קציצות או לביבות) או בתבשילים ורטבים.
התערובות האלה וכדוגמתן, אבקתיות ולכן נטעמות, מוסיפות המון טעם בבישול עצמו. ואפילו יפתחו יותר ויותר טעמים ככל שזמן הבישול יתארך.
זה ברור שאם אנחנו רוצים שלמנה יהיה טעם מובחן, הוא יווצר בזכות התיבול המוקדם של המנה (השרייה של חומרי הגלם במיוחד כשמדובר בבשר ובדגים), בזכות התיבול תוך כדי בישול ובסיום הבישול.
אז מתי מתבלים *אחרי* הבישול?
כשמדובר בסלטים שמבוססים על חומר גלם שעבר תהליך כלשהו של בישול או במנות שאנחנו רוצים להוסיף להם טעם שחסר מהבישול עצמו.
זה נכון במיוחד כשמדובר בחריפות.
לפעמים, נדמה לנו במהלך הבישול שיצרנו מנה חריפה, אך בסופו של דבר החריפות מתונה מאד ואנחנו רוצים להוסיף יותר פיקנטיות.
או שיש אנשים שאוהבים רמות שונות של חריפות מבין הסועדים.
אז אפשר להוסיף שכבת טעם חריפה באמצעות צ’ילי מקסיקני – הוא גרוס ולא טחון
או באמצעות ממרח חריף אש
או להוסיף תערובת שיש בה חריפות של פלפל ופיקנטיות של שום – הברביקיו או המפולפלת.
כשאנחנו רוצים ליצור טעם חמצמץ למנה.
אפשר להוסיף מעט מיץ לימון אבל גם להוסיף לימון פרסי לבן או שחור גרוס, זה ייתן טעם חמצמץ עדין ומיוחד.
אפשר גם להוסיף את ממרח הלימונים הכבושים כאן.
מתי חייבים לתבל *לפני* הבישול?
יש חומרי גלם כמו עופות, טופו, דגים, בשרים לבישול ארוך, ירקות שורש צלויים או מבושלים – שחייבים לתבל לפני ותוך כדי ואפשר להוסיף שכבת טעם אחרי. אלה חומר גלם שהטעם שלהם מאד שטוח ונטרלי וכדי לקבל מנה טעימה אנחנו חייבים להוסיף להם שכבות של טעם שיספגו בהם.
אז מתי אפשר לתבל אחרי הבישול?
יש חומרי גלם כמו בשר לצלייה / בישול קצר, ירקות ירוקים בצלייה קצרה, ירקות לסלטים, אורז, קטניות שאפשר לגמרי לשמור את התיבול לשלב הסופי, ממש בדקות האחרונות של הבישול או בסופו.
דרך אגב, גם בסלטים – יהיו סלטים שצריך לתבל מראש ולאפשר לירקות לספוג טעמים ולהתרכך. לעומת סלטים שמומלץ לתבל ממש בסמוך להגשה כדי לשמור על פריכות הירקות ולמנוע מהם להתרכך.
כשאנחנו רוצים לתבל אחרי, אנחנו תמיד נבחר תערובות שהן גרוסות וצ’אנקיות (יש בהם ממש חתיכות מורגשות של תבלין כמו מלח, פלפל, זרעי כוסברה, שום וכד’)
כמו כן חשוב ממש שהתיבול ייעשה כשהמנה עדיין חמה על מנת שהטעם ייספג ויורגש. ככל שהמנה שאמורה להיות מוגשת חמה, תתובל כשהיא כבר מתקררת, כך התבלין “יחליק” על המנה ולא יורגש בה ואף יוסיף טעם לוואי.
אז רשימת התבלינים שאיתם כדאי לתבל *אחרי* בישול עם הערות קלות:
כל המלחים המתובלים למעט מלח גריל
אבקת שום שחור – היא מסיסה
גניש – כדאי לרכך מעט באדי בישול או מיץ לימון
חגיגת עגבניות – כדאי לרכך מעט באדי בישול או מיץ לימון
אני מזמינה אתכם לעשות את הניסויים הפרטיים שלכם לגבי התיבול.
מה קורה כשאתם מתבלים רק בתהליך הבישול ומה קורה כשאתם מוסיפים עוד שכבת טעם, אחרי.
מעניין מה תגלו. מוזמנים לשתף אותנו בקהילה שלנו.
