תפוחי אדמה: מדריך למתבלים

זה היה כבר דיי מזמן, למען האמת, כשפרסמתי בקבוצה שלנו, קהילת התבלינים של איילת, את אתגר תפוחי האדמה. ביקשתי מחברי הקבוצה לשתף את המתכונים והשיטות להכין תפוחי אדמה בשילוב התערובות שלנו. כמו תמיד, קיבלתי רעיונות מעולים ומלא השראה. אז בהמשך הפוסט הזה, כמובן אשתף גם אתכם בתובנות שלי. אבל רגע לפני נכיר קצת את הגיבור שלנו היום, מר תפוח אדמה.

מתבלים ונהנים: באיזה צבע אתם אוהבים את תפוחי האדמה שלכם?

צהוב

הצבע הצהוב הוא אולי הנפוץ ביותר. התיבול הבסיסי ביותר, זה שאנחנו זוכרים מהבית, יהיה כורכום, שמן ומלח, שצובע את תפוחי האדמה בצהוב זורח וטעים במיוחד. כדי להעשיר את הטעמים עוד יותר, בלי לוותר על הצהוב הזה, הייתי הולכת על המעורב של שלומי, או תערובת השווארמה. התוצאה מתובלת בסגנון על האש כזה. מתאים מאוד למנות בשריות, כמנה המלווה.

אדום

פפריקה, מלח ושמן זית, היא גרסה נוספת לתיבול בסיסי מאוד שמוסיף למנה הסופית נגיעה של אודם. גם פה, אפשר להעשיר את הטעמים עם הרבה מאוד תערובות אדמדמות, מה למשל?

חגיגת עגבניות שלמה או טחונה, סמוקי לילו וספייסי לילו, העוקצנית של איילת, אפילו מרקש.

ירוק, עשבוני

אז בירוק אנחנו מתכוונים יותר לשימוש בעשבי תיבול ובתבלינים מבוססי עשבי תיבול. אם עדיין לא ניסיתם את השילוב: שום, חמאה כוסברה קצוצה על תפוחי אדמה צלויים, זה הזמן לנסות כי הוא נהדר.

מבין התערובות שלנו אני מאוד אוהבת להוסיף את החגיגה הירוקה או תערובת עשבי תיבול. באמת שלא צריך יותר מזה.

לאורך השנים הרבה המליצו לי על תערובת הציידים וקייג’ון, שגם בהן יש הרבה עשבים. כשאני מתבלת בעשבים, אני מקפידה לתגבר בשמן, שיעטוף את העלים העדינים ויגן עליהם מפני שריפה שיכולה להוסיף מרירות למנה.

חום

אגוז מוסקט הוא אחד השילובים הכי מוצלחים לתפוחי אדמה, בייחוד לפירה. הקסם הצרפתי למשל, היא  תערובת מושלמת לפירה צרפתי קלאסי: תפוח אדמה מזן צהוב (כמו ראטה), רך במיוחד (לא לשכוך להיפטר מנוזלים), בשילוב מלא חמאה צהובה, מעט מלח (כי החמאה הצהובה מלוחה, על פי רוב), ובערך חצי כפית מהקסם. לא חייבים לשלב את הקסם רק בפירה, גם בתפוחי אדמה צלויים הוא ישתלב נהדר, בייחוד עם חמאה.

ועוד טיפ קטן, מתי מוסיפים את התיבול? זה תלוי בשיטת הבישול שבחרתם:

בתנור – מוסיפים את התיבול לפני הבישול, כמובן בשילוב שמן.

בטיגון – למאכלים כמו צ’יפס ופוטטוס מוספים את התיבול רק בסוף  אחרי הבישול, הטיגון שורף את התבלינים העדינים. אם אתם מטגנים תערובות של תפוחי אדמה כמו לביבות או קורקטים, אפשר להוסיף את התיבול לבלילה עצמה.

בבישול – מוסיפים את התיבול רק אחרי שתפוחי האדמה רכים ויבשים. כמובן, אנחנו לא רוצים לאבד את הטעמים של התיבול במים הרבים. אגב, יש יוצא מן הכלל בסעיף הזה, המלח. כדאי להוסיף מלח למי הבישול. תפוח אדמה אוהב מלח והוא מעמיק את טעמו האדמתי.

בואו נדבר על מלח

בחרתי להקדיש למלח סעיף משלו בגלל שהוא חשוב במיוחד לתפוחי האדמה שמאוד אוהבים מלח. הוא מדגיש את טעמם וחשוב להוסיף (קחו בחשבון שגם בחלק מהתערובות יש קצת מלח). בהקשר הזה כל אחד מהמלחים המתובלים שלנו, יכול לתפקד על תקן ממליח ומתבל. ואגב, תפוחי האדמה אוהבים גם שמן. אל תתקמצנו. שמן זית או חמאה הם הבסיס, אבל אפשר להוסיף גם שמנים אחרים.

צלוי, מורתח, מטוגן – איך אתם אוהבים את תפוחי האדמה שלכם?

כבר כמה מאות שנים שתפוחי האדמה הם להיט, מה שהוליד כמובן המון זנים חדשים עם תכונות ייחודיות. כיום מקובל לחלק את הזנים לארבעה צבעי קליפה עיקריים: חומים, אדומים, צהובים ולבנים ויש אפילו זנים סגולים.

זנים אדומים מתאימים לטיגון ולצלייה, לעומת זאת, הזנים הלבנים והצהובים יתאימו במיוחד לפירה כי הטעם שלהם מאוד עדין ונעים. הזנים החומים יתאימו לצלייה ארוכה, כי הם יציבים ולא יתפרקו בקלות באפייה (אפשר לעשות פוסט שלם רק על זנים, אולי נעשה אחד כזה בהמשך. אם זה מעניין אתכם, תכתבו לי בתגובה).

בצלייה אנחנו יוצרים תפוחי אדמה עם קרום קריספי מבחוץ ותוך רך רך ונימוח מבפנים. בטיגון אנחנו מקבלים שוב, את אותו תוכן רק ומעטה קריספי שבזכות הטיגון בשמן עמוק מקבל גם קצת מתיקות מהעמילנים (כלומר הסוכרים שבתפוחי האדמה) שמתקרמלים בשלב הטיגון, ואקסטרה קריספיות. בבישול, מרככים את תפוחי האדמה בתוך הרבה מים חמים, לאחר מכן מקובל פשוט למעוך אותם לפירה או להשתמש במחית כבסיס למאכלים אחרים כמו פאי רועים, ניוקי או מרקים.

הפוסט הזה כבר כל כך ארוך ועדיין נשארו לי עוד הרבה דברים להגיד על תפוחי אדמה. כנראה שהם עוד יצוצו בפוסטים נוספים. ועד אז, מצרפת את ההמלצות של חברי הקבוצה בלינק הזה ממש.